Herkomst vlees en bereidingswijze
Al ons vlees wordt vers bij ons aangeleverd en is dus nooit ingevroren. Het komt vacuüm verpakt bij ons binnen en wordt koel bewaard. Voor het bereiden wordt het vlees geacclimatiseerd en daarna wordt het met liefde en gevoel voor u bereid. Eerlijkheid van het inkopen tot het bereiden van een kwalitatief goed stuk vlees of vis is onze kracht.
Ossenhaas
De ossenhaas is een deel van de lende (rug) van het rund. Deze spier, de ‘musculus psoas major’, ligt op de lendenwervels, in de buikholte en loopt via het bekken door tot het bovenbeen bij de heup. Het heeft een fijne structuur en vrijwel geen vet of bindweefsel; dit maakt het dan ook het meest malse stuk vlees van het rund. Het vleesdeel wordt nog opgesplitst in vier delen: de kop van de haas, het middenstuk, de punt en de (niet eetbare) ketting van de ossenhaas. De kop staat ook bekend als ‘Chateaubriand’ (als er een dubbele portie van gesneden wordt), het middenstuk in een enkele portie als ‘Tournedos’ en het staartstuk als ‘Filet mignon of Filet de Bœuf’. Wij werken met het middenstuk van de ossenhaas.
